Цена доставки диссертации от 500 рублей 

Поиск:

Каталог / ФИЗИКО-МАТЕМАТИЧЕСКИЕ НАУКИ

Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика

Диссертация

Автор: Макарова, Елена Владимировна

Заглавие: Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика

Справка об оригинале: Макарова, Елена Владимировна. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика : диссертация ... кандидата биологических наук : 01.00.00 Владивосток, 2004 143 c. : 61 04-3/1336

Физическое описание: 143 стр.

Выходные данные: Владивосток, 2004






Содержание:

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
11 Функциональные свойства сиропов как показатель качества
13 Технология переработки растительного сырья для производства продукции безалкогольной отрасли
14 Лечебно-профилактические продукты, используемые для повышения биологической ценности продуктов
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
21 Объекты исследования
22 Методы исследования
ГЛАВА 3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 4 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА
41 Скрининг растительного сырья Дальнего Востока
42 Микронутриентный состав растительного сырья, используемого при производстве сиропов
43 Разработка рецептуры композиции на основе исследования растительного сырья
44 Обоснование технологии сиропов
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОПОВ
51 Органолептические показатели качества сиропов с добавками
52 Исследование пищевой и биологической ценности сиропов
53 Исследование антиоксидантной активности сиропов
54 Подтверждение профилактических эффектов воздействия
ВЫВОДЫ

Введение:
В условиях воздействия неблагоприятных факторов производства, изменяющейся окружающей среды, повышенного нервно-эмоционального напряжения, снижения энергозатрат потребность человека в обеспечении необходимого уровня микронутриентов (МН) в рационе питания приобретает особую актуальность. Недостаток МН приводит к дефициту жизненно важнейших биологически активных веществ (БАВ) в организме, что предопределяет развитие почти 70% наиболее распространенных заболеваний. Результаты исследований питания населения различных стран показывают, что проблема дефицита в рационе витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных веществ растительных тканей существует даже в таких экономически развитых странах, какими являются США и Япония. Наряду с этим многие государства, в том числе и Россия, стали реализовывать национальные программы по оздоровлению населения, включающие и пропаганду здорового питания [Богатырева и др., 1997].
Одной из актуальных проблем современной нутрициологии и пищевой технологии является разработка рационального состава и технологии, последующее внедрение в практику диетических и лечебно-профилактических продуктов питания, биологически активных добавок к ним с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
В концепции адекватного питания .одним из путей их восполнения являются регулярное потребление витаминов, премиксов, обогащение пищевых продуктов нутриентами. Наибольше значение с точки зрения улучшения структуры питания россиян, имеет продукция, адресованная всем слоям населения. Наиболее доступными и массовыми продуктами, содержащими БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкагольные и чайные напитки, бальзамы, сиропы и др., поскольку потребление жидкости в рационе питания не может быть сокращено без ущерба для здоровья. С технологической точки зрения эти продукты также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко дополнительно вводить разнообразные функциональные ингредиенты [Wunschel, Neufang, 1996]. Одним из источников нутриентов является растительное сырье: традиционное - плодоовощное, а также дикорастущее, водоросли и др [Decent, 2000].
Уникальные виды дикорастущего лекарственно-технического сырья (ЛТС) Дальнего Востока представляют большой интерес в создания продуктов с широким спектром физиологического действия. Разработка эффективных и экологически безопасных технологий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического направления и сохранить БАВ растительного сырья при их производстве.
Использование пищевых и биологически активных добавок (БАД) в производстве сиропов на основе экстрактов природного сырья позволит повысить их пищевую и биологическую ценность, усилить физиологическое воздействие БАВ на организм человека за счет синергического эффекта отдельных микронутриентов, расширить ассортимент безалкогольной продукции с обеспечением высокого уровня ее качества и безопасности.
Одной из основных причин патологических процессов в организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является накопление в организме свободных радикалов кислорода. Усиление процессов перекисного окисления липидов и снижение антиоксидантной активности рассматривают как важное патогенетическое звено в развитии и прогрессировании многих гастроэнтерологических заболеваний. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, которые способны их нейтрализовать. Антиоксиданты, поступающие с пищей, - это аскорбат, (витамин С), токоферолы (витамин Е), каротиноиды (Р-каротин), полифенолы.
Актуальность настоящего исследования обусловлена возможностью реализации концепции здорового питания [Княжев, 2000] в области производства и применения безалкогольной продукции путём разработки технологии и ассортимента сиропов с биодобавками.
Официальным подтверждением актуальности представленного исследования является участие в выполнении научно-исследовательских проектов Министерства образования РФ, «Исследование и разработка теоретических основ оптимального жизнеобеспечения населения в условиях экологической дестабилизации» (2000-2001 гг.), «Разработка технологии сиропов на основе дикорастущего сырья Дальнего Востока» (2001 -2002 гг.), «Совершенствование организационно-технического уровня и принципов выбора продуктов питания функционального назначения для централизованного производства в сфере образования» (2001 - 2002 гг.), «Разработка системы скринингового контроля за состоянием здоровья студентов и методик его коррекции на основе принципов пищевой и физиотерапевтической санации» (2001-2002 гг.), «Теоретические основы технологий укрепления здоровья населения методами алиментарной коррекции дезадаптационных состояний» (2002-2003 гг.), «Разработка и внедрение методов сохранения и развития здоровья учащихся и преподавателей вузов на основе концепции позитивного питания» (2003-2004 гг.), а также во внебюджетной теме НИР «Разработка и клиническая апробация продуктов питания для детей с хроническими микроэлементозами» (2001-2002 гг.).
Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка ассортимента, формирование качества и товароведная характеристика сиропов на основе растительного сырья с добавками. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• провести скрининг растительного сырья как источника БАВ антиоксидантной природы для создания базовых рецептур сиропов;
• обосновать количественное соотношение ингредиентов в сиропах с учетом вкусовых порогов чувствительности и динамики окислительно-восстановительного потенциала (EhRed/ox) экстрактов;
• оптимизировать параметры экстрагирования растительного сырья методом математического моделирования;
• разработать рецептуры и технологии сиропов с использованием ламиналя и модифилана;
• провести товароведную оценку экстрактов и сиропов из растительного сырья, изучить их пищевую, биологическую ценность и антиоксидантную активность в процессе производства и хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro;
• разработать проект технической документации на сироп.